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来源:彩虹多多走势图2024-11-01 17:48

  

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【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******

  中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料

  中新社记者 刘相琳

  夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄

  火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

  重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄

  火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

  辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄

  重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。

  国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

  王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

  把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄

  煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。

  烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。

  重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。

  重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。

  据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。

  夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

行走在深山里的“独行侠”******

  (新春走基层)行走在深山里的“独行侠”

  中新网柳州2月3日电 题:行走在深山里的“独行侠”

  作者 孙赟飞 夏阳春 胡玄德

  坐落在湖南省通道侗族自治县西部的牙屯堡站,是南宁铁路公安局柳州公安处融安站派出所管辖的一个四等火车站,这里地势起伏,山峰连绵。每天清晨,伴随着急促的火车鸣笛声,地处深山的牙屯堡小站迎来了当天的第一趟火车。吕志贤作为这个小站唯一的铁路民警,在天蒙蒙亮时,就开始了一天的工作。

  今年45岁的吕志贤是南宁铁路公安局柳州公安处融安站派出所的一名民警。2020年1月,他主动申请到偏远的牙屯堡警务区,至今已三年了。牙屯堡警务区管辖着20多公里长的铁路线,沿途有10座桥梁、18个隧道,其中广西与湖南交界的彭莫山隧道有足足5公里长。

吕志贤在牙屯堡站立岗,迎接来往的列车。 夏阳春 摄吕志贤在牙屯堡站立岗,迎接来往的列车。 夏阳春 摄

  吕志贤每天的工作是在铁路沿线开展安全巡查,对铁路路段两侧的防护栅栏、警示标志牌进行检查,对铁路沿线私搭乱建、行人有无穿越铁路、杂物、轻质飘浮物等安全隐患问题进行排查。完成这项工作,吕志贤每天需要步行8公里铁路线,开车巡逻15公里。

  由于线路处在连绵山岭之间,蜿蜒的山路小道上经常会有蛇虫鼠蚁出现,吕志贤就准备了一根木棍,边走边敲打。“线路上有蛇都是常事,这些都不打紧,还是怕山林里的野蚊子,被叮上一口,一个礼拜都消不下去。”他说。

吕志贤爬上隧道口查看落石情况。 夏阳春 摄吕志贤爬上隧道口查看落石情况。 夏阳春 摄

  2月,牙屯堡山里的气温依旧很低,伴随着浓浓的雾气,线路两侧都结上了厚厚的冰。一旦结冰,上山的公路就会被封锁,吕志贤就只能徒步巡逻。警用大衣、大盖帽、装有热水的保温杯便成为吕志贤巡线路上最好的保暖措施。不论天气多么恶劣,道路多么难走,吕志贤都坚持按计划巡逻。他说:“也不怕这天有多冷,走着走着,身子不就暖和了,只有自己走过,才能放心。”

  春运期间,线路周边的学生喜欢在放假期间到铁路周边玩耍。为了给铁路沿线学生普及铁路安全知识,吕志贤把牙屯堡附近的村落跑了一个遍。村落里,线路旁,他给孩子们讲授铁路安全常识,孩子们围着吕志贤好奇地问个不停。

  此前有个调皮捣蛋的孩子跑到铁路上玩耍,被吕志贤抓了个正着,当下教育,可还是不放心,后来他去孩子家家访,才得知孩子父母离异,一个人跟着爷爷生活,生活状况特别贫困。“我们去到他家里家访,家里连件像样的家具都没有,更别说孩子的学习用具,都靠学校和同学之间资助。”每次到村落宣传,吕志贤都会专门为这个孩子买一些学习用品,过节的时候还带孩子来镇上添上几件新衣裳。他说:“要是能帮上忙就多做点,谁家没点难事。”

吕志贤进入村庄开展法治安全宣传。 夏阳春 摄吕志贤进入村庄开展法治安全宣传。 夏阳春 摄

  吕志贤家在距离牙屯堡站直线距离120多公里的融安县城,其爱人潘菲是融安火车站的临时身份证制证窗口的工作人员,孩子一个刚上初中,一个还在上幼儿园。今年春节,因工作原因,吕志贤大年初二便离家回到牙屯堡站开展线路安全工作。对此,潘菲没有半点怨言。“他守护线路,我守护家。无论生活和工作多艰辛,只要夫妻同心,一定会把工作干好。”潘菲说。

  今年春运是吕志贤在牙屯堡站值守的第四个春运,年前他守护着旅客回家团聚,年后他守护着旅客乘车复工奔向新的希望。“每次巡查爬上了山顶,看着满载旅客的列车平安通过时,我就觉得自己的工作充满了意义。”他说。

  吕志贤甘于寂寞,甘于奉献,是深山里的最美“独行侠”。在其精心努力下,他的辖区创下了线路治安安全1095天的好成绩,辖区治安事件“零发生”。(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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